Ein Klassiker in unserem Terrasse Restaurant in Zürich. Nun können Sie auch Ihre Gäste mit dem Hackbraten-Morcheln-Duett verwöhnen.
Hackbraten
60 g altes Brot
2 dl Milch
100 g Zwiebeln
50 g Sellerie
20 g Petersilie
20 g Butter
30 g Dijon-Senf
2 Eier (mittelgross)
25 g Salz
1 dl Vollrahm
1 kg Kalbshackfleisch (5 mm fein gehackt)
Morchelsauce
20 g getrocknete Morcheln
50 g Schalotten
5 dl heller Kalbsfond
25 g Butter
Weisswein
Maizena
2.5 dl Vollrahm
Salz
Pfeffer
Cognac
Sherry
Hackbraten
Ofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen.
Brotrinde entfernen und restliches Brot in kleine Würfel schneiden.
Brotwürfel in der Milch einweichen.
Zwiebeln und Sellerie schälen und in sehr kleine Würfelchen (Brunoise) schneiden.
Petersilie fein hacken.
Eine Cakeform mit Backpapier auslegen.
Butter in einer Bratpfanne schmelzen.
Zwiebeln und Sellerie hinzugeben und bei leichter Hitze andünsten, ohne dass sie Farbe annehmen.
Petersilie hinzufügen.
Masse auskühlen lassen.
Eingeweichte Brotwürfel ausdrücken.
Alle restlichen Zutaten zusammen mit dem Brot, dem Hackfleisch und den Gemüsewürfelchen zu einer homogenen Masse verkneten.
Hackmasse in die vorbereitete Cakeform geben und in der Mitte des vorgeheizten Ofens ca. 60 Minuten garen.
Morchelsauce
Morcheln in kaltem Wasser ca. ½ Stunde einweichen.
Für die Garnitur einige Esslöffel des Rahms zu Schlagrahm aufschlagen und kühl stellen.
Schalotten in feine Würfel schneiden.
Kalbsfond in einer Pfanne aufkochen.
Morcheln dazugeben und 15 Minuten köcheln lassen.
Pfanne vom Herd nehmen und Morcheln weitere 10 Minuten ziehen lassen.
Morcheln mit einer Schaumkelle aus dem Kalbsfond nehmen.
Die Morcheln halbieren.
Kalbsfond durch ein sehr feines Sieb passieren, damit kein Sand in der Sauce zurückbleibt.
Butter in einer Pfanne schmelzen.
Schalotten hinzugeben und glasig dünsten.
Halbierte Morcheln beifügen.
Mit Weisswein ablöschen.
Mit Kalbsfond auffüllen.
Mit Maizena abbinden.
Flüssigen Rahm dazugeben.
Mit Salz und Pfeffer, Cognac und Sherry abschmecken.
Anrichten
Hackbraten tranchieren.
Je 2 bis 3 Scheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Sauce über den Hackbraten geben und mit Schlagrahm garnieren.
Als Beilage empfehlen wir Kartoffelstock.
Oliver Zemp
Küchenchef im Terrasse, Zürich
