Vin et chocolat
Viande rouge, fromage affin�, p�tes �pic�es... Des accompagnements qui ont fait leurs preuves mais qui manquent un peu doriginalit� pour ce vin rouge cors�. Ici, nous vous proposons de laccompagner avec un partenaire pour le moins inattendu: le chocolat. Un ma�tre chocolatier explique pourquoi ces deux-l� saccordent � merveille.
Tous les enfants le connaissent, la plupart l’adorent, qu’il soit chaud ou froid, en poudre ou en glace, en tablette ou en forme de lapin, garni de baies ou de noix, au lait ou au piment… Le chocolat est le fil rouge (ou, selon les goûts, le fil blanc, noir ou brun) qui parcourt les rayons de confiserie du monde entier. En revanche, l’industrie du vin barre généralement les produits à base de cacao de sa liste d’accords mets-vin, ce du fait de l’ignorance. Dans l’eldorado du chocolat qu’est la Suisse, nombreux sont ceux qui font la fine bouche devant l’association fondante du vin et du chocolat. Pour l’instant! "Jusqu’à présent, malgré plusieurs tentatives, ce mariage n’a pas réussi à s’établir dans notre pays", observe Stefan Bruderer, maître chocolatier chez Lindt & Sprüngli. D’autres, en revanche, ont flairé le bon coup depuis longtemps. Il y a dix ans déjà, le maestro du cacao avait reçu une invitation à Londres pour y diriger pour la première fois des masterclasses sur l’association chocolat et vin. Six sessions ont été programmées en une journée, toutes ont été vendues. Aujourd’hui, Stefan Bruderer estime que ses compatriotes y prennent peu à peu goût: "Je sens une plus grande ouverture d’esprit et davantage de curiosité". En juin dernier, une dégustation organisée à Zurich par Bruderer et Lucien Gobet, sommelier de Bindella, a en tout cas affiché complet. D’autres sont en cours de planification.
Un rendez-vous fatidique
Bruderer a lui-m�me d�couvert ce duo de r�ve lors de son apprentissage de p�tissier dans les ann�es 90. En r�alit�, � 18 ans, il sint�ressait davantage � la bi�re. Son ma�tre dapprentissage, cependant, �tait particuli�rement f�ru dAmarone, dont il a servi un verre � son prot�g�: un mill�sime 1988, des vignobles de la cave traditionnelle Masi. "La bouteille est encore chez moi � ce jour, raconte ce dernier, mais elle est malheureusement vide". Cest ce soir-l� quest n�e sa passion pour lSnologie. Lint�grer dans son m�tier �tait devenu une �vidence. Dautant plus que le cacao et le vin ont de nombreux points communs. Les diff�rents c�pages s�panouissent en fonction des conditions climatiques dune r�gion. Le cacao aussi, bien que sa culture soit r�duite � la zone �quatoriale, se d�cline en plusieurs vari�t�s. Nous distinguons aujourdhui trois g�notypes principaux: le Forastero, que Stefan Bruderer qualifie de cacao de consommation. Ensuite, le Criollo, aussi rare que noble, qui signifie "lindig�ne" en espagnol. Et enfin, le croisement Trinitario, dont le nom provient du port carib�en de Trinidad. Il pr�sente des notes fruit�es florales similaires � celles du Criollo, mais il est plus robuste. Les f�ves les plus nobles d�veloppent des ar�mes de fruits secs, de fleurs, des nuances am�res et �pic�es, tel un vin rouge vieilli en f�ts de bois torr�fi�s. Outre les parall�les gustatifs, le raisin et les fruits tropicaux partagent certains composants ; le cacao contient par exemple jusqu� six pour cent de tanin. Ce m�me tanin est �galement pr�sent dans les peaux et les rafles de raisin.
Villa Antinori Riserva
Un éventail d’arômes plus captivant que la plupart des polars télévisés! Mûre, menthe, cuir, chocolat... Corsé, plein de finesse et merveilleusement persistent, avec les meilleures recommandations des jardins familiaux des Marchesi Antinori.
Stefan Bruderer, Maître chocolatier chez Lindt & Sprüngli.
La médecine la plus savoureuse du monde
À cela s’ajoute l’aspect historique, car ces deux patrimoines culturels ont une longue histoire mouvementée. Les Mayas et les Aztèques transformaient déjà les graines de cacaoyers des basses terres mexicaines en une boisson prétendument stimulante, réservée à la noblesse. Ils rendaient hommage au dieu du cacao Ek Chuah lors d’une fête sacrificielle et, entre-temps, les fèves de cacao de qualité supérieure étaient même utilisées comme monnaie. Les premiers Européens du Nouveau Monde ont transporté cette découverte riche en protéines et en lipides de l’autre côté de l’Atlantique, où personne ne s’y était intéressé pendant près de 200 ans. En effet, les gens du peuple s’y enivraient de bière et d’alcool, tandis que dans les maisons de luxe, on servait du vin provenant des caves des familles nobles.
Ce nest quau milieu du 16e si�cle qua commenc� � circuler � la cour dEspagne un breuvage sirupeux � base de miel, de sucre de canne et de f�ves de cacao pil�es. Ce produit de luxe (les produits coloniaux avaient un prix �lev�) sest r�pandu en Europe centrale via lAngleterre et lAllemagne. Dans les ann�es 1800, les premi�res chocolateries ont commenc� � fabriquer du chocolat sous la forme que nous connaissons aujourdhui. Il �tait consid�r� comme un rem�de miracle, facile � dig�rer, que lon trouvait dans les pharmacies bien approvisionn�es pour fortifier les patients affaiblis ou m�me comme aphrodisiaque. Au d�but du 19e si�cle, une nouvelle m�thode de broyage par pression, qui sert encore aujourdhui � la fabrication de la poudre de cacao, a permis dextraire le beurre v�g�tal. Avec lessor de lindustrie sucri�re et le cacao moins cher en provenance dAmazonie, le chocolat atteint enfin les populations les moins ais�es. Sur les bords du lac L�man, Fran�ois-Louis Cailler a fait Suvre de pionnier en ouvrant la premi�re chocolaterie suisse � Vevey. En 1845, Rudolf Spr�ngli a fond� sa manufacture dans la Marktgasse de Zurich. Cest le Bernois Rodolphe Lindt qui a contribu� au triomphe mondial du chocolat suisse gr�ce � linvention de la machine � concher, un agitateur qui affine la consistance de la masse enrichie de beurre de cacao et fait s�vaporer les ar�mes ind�sirables. En 1899, Lindt vend lSuvre de sa vie � Spr�ngli. La m�me ann�e, il construit lusine embl�matique de Kilchberg, au bord du lac de Zurich, qui reste aujourdhui encore le si�ge de la prestigieuse chocolaterie. Le Home of Chocolate, qui a ouvert ses portes en 2020 et qui propose un spectacle de fontaines � chocolat, attire les amateurs de chocolat affam�s (daventure) comme un gigantesque aimant parfum�, tandis que dans les laboratoires, des ma�tres chocolatiers du monde entier travaillent � de nouvelles cr�ations.
Riserva di Costasera
On pourrait passer des heures devant la cheminée, un verre de cette Riserva à la main! Avec ce vin, Masi fait preuve d’une parfaite maîtrise du grand art de l’Amarone, l’essence concentrée de raisins séchés à l’air. Un fruit bien mûr, des nobles notes de torréfaction, souple et riche en bouche.
L’art de la combinaison
Outre un dipl�me en art et en design, Stefan Bruderer a �tudi� la technologie alimentaire et linnovation commerciale. Le plaisir dexp�rimenter, la cr�ativit�, voil� ce qui lattire. Le degr� de r�ussite de lexp�rience "vin-chocolat", ce d�cha�nement gustatif tant esp�r� d�pend& du quoi et du comment. Alors quun Amarone concentr� "respire" le mieux entre 15 et 18 degr�s, cest-�-dire quil lib�re les mol�cules porteuses de go�t au contact de loxyg�ne, le beurre de cacao fond le mieux en bouche lorsquil atteint 36 degr�s. Vous �tes donc la seule personne � bl�mer si vous conservez du chocolat gourmet au r�frig�rateur. Pour Stefan Bruderer, cela est comparable � la d�gustation dun vin rouge co�teux sorti du cong�lateur.
Mimuèt
Le Pinot nero dans sa pureté fruitée et filigrane: on le prendrait presque plus pour un parfum qu’un cépage. Le bouquet est fleuri avec une délicate note de miel, un corps moyen et une acidité enjouée. Le nom Mimuèt est tiré du dialecte du Tyrol du Sud et signifie "à mon goût".
Le Maître poursuit en expliquant que les cinq sens doivent être utilisés pour un épanouissement total. D’abord pour percevoir les deux éléments séparément. La perception sensorielle de la combinaison de saveurs ne se produit pas seulement dans la bouche. Nous y distinguons certes le sucré, le salé, l’amer, l’acide et l’umami, mais tous les autres arômes (les notes de fruits, de baies, d’épices ou de torréfaction) ne sont perçus que par voie rétro nasale, lorsqu’ils traversent les récepteurs de l’organe olfactif pendant l’expiration. C’est pourquoi Stefan Bruderer préconise une technique respiratoire particulière lors de ses dégustations. Dernier point décisif: l’association des produits. "Le chocolat très sucré et les vins doux et fruités se disputent la vedette", explique l’expert. Il s’en tient autant que possible au principe selon lequel les contraires s’attirent ou se complètent. L’homme de 45 ans choisit comme exemple l’objet de sa révélation à l’époque de son apprentissage: "L’Amarone sec et lourd, par exemple, appelle un chocolat noir 70 % acidulé comme contrepartie pour un profil gustatif rond, qui souligne les arômes épicés et torréfiés du vin." La texture soyeuse ainsi que les notes de cerises et de fruits rouges du Pinot nero en filigrane équilibrent en revanche le goût légèrement acidulé de sel marin d’un chocolat à la fleur de sel. Le Chianti classique et léger produit un résultat spectaculaire lorsqu’il entre en relation presque émotionnelle avec le piquant du chocolat Lindt Excellence au piment rouge, qu’il rehausse d’une douceur subtile. "Dans le meilleur des cas, prédit Stefan Bruderer, le palais fera l’expérience d’une véritable explosion de saveurs".